Los números de tu cerveza casera

La fórmula estándar del homebrewing es ABV = (OG − FG) × 131,25. Con una OG de 1.052 y una FG de 1.012 da 5,25% de alcohol en volumen. Es una aproximación lineal muy buena hasta 8% ABV; por encima de eso subestima el alcohol real y conviene una fórmula polinómica.

ABV es alcohol por volumen y ABW es alcohol por peso. Como el etanol es menos denso que el agua, ABW ≈ ABV × 0,79. Una cerveza de 5% ABV tiene alrededor de 3,95% ABW. Las etiquetas de casi todo el mundo usan ABV; el cálculo de calorías, en cambio, se hace sobre ABW.

Es el porcentaje de azúcares fermentables que la levadura convirtió en alcohol y CO2. La atenuación aparente se calcula como (OG − FG) ÷ (OG − 1). Lo normal en ales va de 70 a 80%; las lagers y saisons llegan de 80 a 88%. Por debajo de 65% hay fermentación incompleta y por encima de 88% suele haber levaduras salvajes o enzimas agregadas.

Porque el hidrómetro mide densidad y el alcohol es menos denso que el agua: su presencia hace que la lectura final sea más baja de lo que corresponde a los azúcares que quedan. La atenuación real corrige ese efecto y equivale aproximadamente a la aparente multiplicada por 0,81.

Primero confirmá que está trabada de verdad: dos lecturas iguales separadas por 48 horas, con la FG muy por encima de la esperada. Después subí la temperatura 2 °C, remové suavemente para resuspender la levadura y esperá 48 horas más. Si no se mueve, agregá levadura seca rehidratada de una cepa neutra y de alta atenuación.

IBU son las unidades internacionales de amargor, una medida de los alfa ácidos isomerizados disueltos. El modelo Tinseth calcula la utilización del lúpulo combinando un factor de densidad del mosto y uno de tiempo de hervor, y de ahí sale el IBU en función de los gramos, el porcentaje de alfa ácidos y el volumen. Es un modelo, no una medición: el número real sólo sale de un laboratorio.

Por debajo de 15 IBU, lagers muy suaves. De 15 a 30, pilsner y kölsch. De 30 a 45, pale ale. De 45 a 70, IPA. De 70 a 100, double IPA. Por encima de 100, imperial IPA, aunque el paladar humano deja de percibir diferencias mucho antes de ese número.

Depende del CO2 que busques y del residual que dejó la fermentación. Para 2,4 volúmenes en un lote fermentado a 20 °C hacen falta alrededor de 6,4 g de dextrosa por litro. La sacarosa rinde un poco más (hace falta menos cantidad) y el extracto de malta seco, bastante menos: se necesita más peso para el mismo CO2.

Por tres motivos, en orden de frecuencia: cebar antes de que la fermentación haya terminado, calcular el azúcar sin descontar el CO2 residual, o buscar más de 3,5 volúmenes en botellas de pared fina. Las botellas de cerveza comercial retornables aguantan bien hasta 3,5 volúmenes; por encima hay que usar envases tipo champán o belgas.

Depende de la temperatura más alta que alcanzó la cerveza durante la fermentación, porque el CO2 se disuelve mejor en frío. A 18 °C quedan cerca de 0,9 volúmenes; a 20 °C, alrededor de 0,85; a 24 °C, unos 0,98 menos. Ese residual se descuenta del objetivo antes de calcular el azúcar.

Bastantes. El lúpulo absorbe unos 10 ml por gramo, el trub de la olla se lleva alrededor de un litro, y en el fermentador quedan el espacio muerto y la cama de levadura, medio litro cada uno. De 23 litros post-hervor con 100 g de lúpulo terminás embotellando cerca de 20.

Sí, salvo que estés midiendo justo a la temperatura de calibración del instrumento (habitualmente 20 °C, a veces 15,6 °C). Fuera de ahí la lectura se desvía: medir a 30 °C en un hidrómetro calibrado a 20 °C subestima la densidad en unos 0,002 puntos, lo que se traduce en casi un cuarto de punto de ABV.