Una receta de café que podés repetir.

En filtrado, unos 15 a 16 g por cada 250 ml (relación 1:16). En prensa francesa, unos 16 a 17 g (1:15). En cafetera de goteo, unos 15 g por cada 250 ml (1:17). Si preferís la taza más fuerte, bajá la relación a 1:14; si la querés más liviana, subila a 1:18.

Alrededor de 3 cucharadas soperas al ras de molido medio, tomando la referencia de 5,3 g por cucharada. Es una equivalencia frágil: según cuánto se compacte el molido, la misma cuchara puede llevar de 4 a 7 g. Por eso el mismo café sale distinto cada día cuando se mide con cuchara.

Es 1 gramo de café por cada 16 gramos de agua. Se mide en peso y no en volumen porque el café molido cambia de densidad con el tueste y la molienda, mientras que 1 ml de agua pesa 1 g siempre. Por eso una balanza de cocina de 0,1 g hace más por la taza que cambiar de café.

Entre 92 y 96 °C para filtrado, prensa y goteo. En la práctica: hervís y esperás unos 30 segundos. Por debajo de 88 °C la extracción queda incompleta y la taza sale ácida y salada; por encima de 96 °C aparecen notas quemadas y amargas. La AeroPress es la excepción, funciona muy bien entre 80 y 85 °C.

Alrededor de 270 ml, que es lo que entra en la caldera hasta justo debajo de la válvula de seguridad, y unos 30 g de café. La moka mide en tazas de café italiano, no de desayuno: una "taza" son unos 45 ml de agua y unos 50 a 60 ml servidos. Es el error más habitual al comprarla, porque la de 6 no hace 6 tazas de 250 ml.

El estándar moderno es 1:2 — 18 g de café molido para 36 g de líquido en taza, en 25 a 30 segundos. Un ristretto va de 1:1 a 1:1,5 (más denso y dulce) y un lungo, cerca de 1:3 (más liviano y con más cafeína total). Pesá siempre el líquido en taza: la crema hace ver más volumen del que hay.

Es el porcentaje del café molido que terminó disuelto en la taza. Se calcula como TDS × líquido en taza ÷ dosis, y necesita un refractómetro para medir el TDS. La ventana ideal según la SCA es 18-22%: por debajo la taza es ácida y sub-desarrollada, por encima aparece amargor y astringencia.

De 14 a 18 horas en heladera es la franja dulce. Menos de 12 horas queda aguado y sin cuerpo; pasadas las 24 horas empieza a extraer taninos y amarga. Si lo dejás a temperatura ambiente el proceso se acelera y con 8 a 12 horas ya está, pero conviene la heladera por seguridad alimentaria.

El concentrado 1:5 se sirve diluido 1:1 con agua o leche: media taza de concentrado y media de líquido. Si preparaste directo a 1:12, ya está listo para tomar sin diluir. Un litro de concentrado rinde unos 8 vasos de 250 ml después de diluir.

De más gruesa a más fina: cold brew (muy gruesa), prensa francesa (gruesa, tipo sal marina), filtrado y goteo (media, tipo arena), AeroPress y moka (media-fina) y espresso (muy fina, casi harina). Si la taza sale amarga, movete a molienda más gruesa; si sale ácida y floja, más fina.

Bastante: el café es 98% agua. La SCA recomienda entre 50 y 175 ppm de dureza total. Agua muy blanda extrae poco y da tazas planas; agua muy dura opaca los ácidos y además incrusta la máquina. Si el agua de tu canilla es muy dura, filtrarla cambia más la taza que cambiar de grano.

A relación 1:16 y tazas de 250 ml, un kilo de café rinde unas 64 tazas. En espresso a 18 g por dosis, unos 55 espressos. En moka, alrededor de 200 tazas italianas, porque cada una lleva unos 5 g.