El reloj orienta. El termómetro decide.

Según el USDA-FSIS: aves (pollo, pavo, pavita), enteras o trozadas, 74 °C. Carne picada de vaca, cerdo o cordero, 71 °C. Cortes enteros de vaca, cerdo, ternera y cordero, 63 °C seguidos de 3 minutos de reposo. Pescado, 63 °C. Los puntos de cocción por gusto (jugoso, a punto) se mueven por encima de esos pisos, nunca por debajo salvo en cortes enteros de vaca, donde el jugoso a 55 °C es una decisión de riesgo asumido.

Depende del corte y del punto. Pollo entero, unos 60 minutos por kilo a 180 °C. Peceto, entre 20 minutos por kilo si lo querés jugoso y 45 si lo querés bien cocido, a 200 °C. Matambre, unos 180 minutos por kilo a 150 °C porque necesita romper el colágeno. Pescado, entre 10 y 15 minutos por kilo a 200 °C. Son referencias de planificación: el termómetro decide.

Por la cocción residual: el calor acumulado en la superficie sigue viajando al centro después de retirarla, y la temperatura interna sube entre 3 y 5 °C durante el reposo. En piezas grandes puede subir hasta 7 °C. Si la sacás justo en el número objetivo, terminás un punto más cocida de lo que querías. La excepción es el pollo, donde conviene llegar a los 74 °C dentro del horno.

Durante la cocción las fibras se contraen y empujan los jugos hacia el centro. El reposo deja que se redistribuyan: si cortás enseguida, esos jugos terminan en la tabla en vez de en la carne. Entre 5 y 10 minutos para cortes chicos y de 10 a 15 para piezas grandes, tapada con papel de aluminio sin ajustar.

No. La superficie de la pieza pasa horas en la franja de 5 a 60 °C, que es donde las bacterias se multiplican más rápido, mientras el centro sigue congelado. Los tres métodos seguros son heladera, agua fría en bolsa hermética con recambio cada 30 minutos, y microondas en función descongelar cocinando inmediatamente después.

Sólo si se descongeló en heladera y nunca superó los 5 °C. Va a perder textura y jugo, pero es seguro. Lo descongelado en agua o en microondas no vuelve al freezer: hay que cocinarlo. Una vez cocido, sí se puede congelar de nuevo aunque haya salido de una descongelación rápida.

Carne vacuna, entre 2 y 24 horas, con el óptimo cerca de las 8. Cerdo, de 2 a 12 horas. Pollo, de 1 a 12 horas. Pescado, de 30 a 60 minutos. Mariscos, de 15 a 25 minutos. Con marinadas ácidas todos esos tiempos se acortan casi a la mitad; con marinadas secas o en pasta se estiran un 30%.

Muy poco, y sólo en la superficie: la marinada penetra apenas unos milímetros. Lo que sí hace es aportar sabor y, si tiene sal, retener humedad por acción de la salmuera. La terneza real depende del corte, de cómo lo cortás respecto de la fibra y de la temperatura final de cocción, no del tiempo de marinado.

La temperatura a la que el aceite empieza a descomponerse y a emitir humo azulado. En ese punto se degrada, genera acroleína (irritante para ojos y vías respiratorias) y transfiere sabor quemado. Para freír hace falta un aceite cuyo punto de humo esté al menos 10 °C por encima de la temperatura de fritura: girasol alto oleico (232 °C), canola (238 °C) u oliva refinado (240 °C) van bien; la manteca (150 °C) no sirve para fritura profunda.

Milanesas a 175 °C, papas fritas a 180 °C (o el método de dos etapas: 160 °C para cocinar y 190 °C para dorar), pescado rebozado a 170 °C, buñuelos a 170 °C, huevo frito a 140 °C y salteado en sartén a 150 °C. Sin termómetro, el pan que se dora en unos 40 segundos indica cerca de 175 °C.

Porque en un corte entero las bacterias están sólo en la superficie, que es lo primero que alcanza temperatura letal al sellarlo. Al picar la carne, esa superficie contaminada queda repartida por todo el interior del producto, así que la masa entera tiene que llegar a 71 °C. Es el mismo motivo por el que una hamburguesa jugosa es un riesgo que un bife jugoso no tiene.

No. La mioglobina puede mantener el color rosado por encima de la temperatura segura, sobre todo en carne joven o en piezas curadas, y también puede volverse gris antes de llegar a temperatura. El único indicador confiable es un termómetro de lectura instantánea clavado en el centro de la parte más gruesa, sin tocar hueso.