La receta no me da: ¿cómo la adapto?

Se divide las porciones que querés por las porciones que dice la receta. Si la receta rinde 4 y necesitás 6, el factor es 1,5: cada ingrediente se multiplica por 1,5. Es lineal para harinas, líquidos, azúcares y grasas, pero no para condimentos, levaduras ni tiempos de cocción.

No conviene. La percepción del salado y del picante no es lineal con la cantidad: al duplicar, empezá con un 75% de lo que da el factor, probá y corregí. Con el picante y las especias muy aromáticas (clavo, comino, nuez moscada) el margen es todavía más chico.

No. El tiempo depende del grosor de la pieza o de la capa de masa, no del volumen total. Si duplicás una torta y la hacés en dos moldes iguales, el tiempo es casi el mismo. Si la hacés en un molde más grande con la misma altura de masa, también. El tiempo sólo cambia cuando cambia el espesor.

Por área, no por diámetro. El área de un molde de 20 cm es 314 cm² y la de uno de 24 cm es 452 cm²: el factor es 1,44, o sea un 44% más de cada ingrediente. Si sólo mirás el diámetro parece un 20% más y la torta sale finita.

Comparando áreas igual. Un molde cuadrado de 20×20 cm tiene 400 cm², equivalente a un redondo de 22,6 cm. Regla práctica: un cuadrado del mismo número que un redondo tiene alrededor de un 27% más de capacidad.

Depende de qué función cumple. Para ligar: 7 g de linaza molida o 12 g de chía con 45 ml de agua, reposando 5 a 10 minutos hasta que gelifique. Para humedad y dulzor: media banana pisada (unos 60 g) o 60 g de puré de manzana. Para textura cremosa: 60 g de tofu sedoso. Para montar claras: 45 ml de aquafaba, el líquido de la lata de garbanzos, batido de 5 a 7 minutos.

El 80% del peso de la manteca. Si la receta pide 100 g de manteca, van 80 g de aceite, que son unos 87 ml. La razón es que la manteca tiene alrededor de un 82% de grasa y un 16% de agua, mientras que el aceite es grasa pura. Como perdés esa agua, sumá unos 16 ml de leche por cada 100 g de manteca reemplazada.

Un 25% más de peso: 100 g de aceite se reemplazan con 125 g de manteca. Y como la manteca trae agua propia, conviene restar unos 20 ml de líquido de la receta para que la masa no quede aguada.

Un tercio del peso: 30 g de levadura fresca equivalen a 10 g de levadura seca o instantánea. La fresca se disuelve en líquido tibio, la instantánea se mezcla directamente con la harina. Los tiempos de leudado son prácticamente iguales.

Sí, pero necesita un ácido: media cucharadita de bicarbonato más una cucharadita de vinagre o jugo de limón reemplazan una cucharadita de polvo de hornear. El bicarbonato solo, sin ácido, deja gusto jabonoso y no leva. Y al llevar ácido, la masa hay que hornearla enseguida.

Casi cualquiera, con dos cuidados. Los huevos: medio huevo se resuelve batiendo uno y pesando la mitad (unos 25 g). Y los moldes: la mitad de la masa en el molde original queda muy fina y se seca, así que hay que bajar de tamaño de molde con el mismo criterio de área.

Para masas, harina de arroz uno a uno como base, aunque conviene mezclarla con almidón y una goma (xántica o psyllium) para compensar el gluten ausente. La harina de avena va uno a uno pero da una miga más densa. La almendra aporta grasa y no leva sola. La maicena sólo sirve para espesar, y ahí alcanza con la mitad del peso.