Proporción de arroz, agua y tiempo de cocción por tipo🇦🇷 Actualizado mayo de 2026

La proporción estándar es 2 partes de agua por 1 de arroz (2:1). Para 200 g de arroz necesitás 400 ml de agua. El procedimiento correcto: hervir el agua con sal, agregar el arroz, tapar, bajar el fuego al mínimo y cocinar 18 minutos exactos sin destapar. Al terminar, apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos tapado: ese reposo es parte de la cocción, el vapor termina de hacer el trabajo. Aireá con tenedor antes de servir. Este tipo de arroz —el más consumido en Argentina, producido principalmente en Corrientes y Entre Ríos— absorbe prácticamente toda el agua si respetás estos pasos.

La referencia estándar que usa esta calculadora es 70 g de arroz crudo por persona para guarnición y 85-100 g para plato principal (cuando el arroz es el componente central del plato). En volumen, 70 g equivale aproximadamente a 1/3 de taza bien llena. El rendimiento cocido es cerca de 3 veces el peso crudo: 70 g crudos dan unos 210 g cocidos, una porción generosa de acompañamiento. Para un asado de 8 personas como guarnición, calculás 560 g de arroz crudo y 1.120 ml de agua. Tené en cuenta que las recetas italianas de risotto usan 80-90 g de arroz crudo por persona porque el plato es más denso.

El arroz integral tarda 40-45 minutos a fuego bajo tapado, con una proporción de 2,5:1 (agua:arroz). La razón es estructural: el integral conserva el salvado y el germen, capas externas que el arroz blanco pierde en el proceso de pulido industrial. Esas capas son ricas en fibra, vitaminas del grupo B y minerales, pero también son una barrera física que el agua tarda más en penetrar. Truco efectivo: remojar el arroz integral 30 minutos en agua fría antes de cocinarlo; esto hidrata el grano y reduce el tiempo de cocción a aproximadamente 35 minutos. El grano cocido queda más firme y con más textura que el blanco, lo cual es normal.

Hay tres causas principales: 1) No lavarlo antes de cocinarlo. El basmati necesita 3 a 5 lavados con agua fría, revolviendo con la mano, hasta que el agua salga casi transparente. Ese proceso elimina el almidón superficial que genera pegajosidad. 2) Usar demasiada agua: el basmati requiere solo 1,5:1, no el 2:1 del arroz blanco común. Con más agua se vuelve pastoso. 3) Revolverlo durante la cocción, lo que rompe los granos y libera más almidón. El basmati bien preparado alarga el grano hasta un 75% de su tamaño original y queda completamente suelto, con un aroma floral característico que viene del compuesto 2-acetil-1-pirrolina.

Ambos son arroces italianos de alto contenido de amilopectina, el tipo de almidón que se libera al revolver y crea la cremosidad del risotto. La diferencia práctica: el arborio es más fácil de conseguir en Argentina y tiene un grano más corto y grueso; se pasa de punto con facilidad si te descuidás. El carnaroli tiene mayor contenido de amilosa en el centro del grano, lo que lo hace más resistente a la sobrecocción y preferido por cocineros profesionales, aunque es más caro. Ambos usan 3:1 de caldo (no agua sola) incorporado de a poco, nunca todo junto. No lavar estos arroces antes de usarlos: el almidón superficial es parte de la técnica.

Los cinco errores más comunes y cómo evitarlos: 1) Fuego muy alto: el hervor inicial está bien, pero bajá al mínimo apenas tapés la olla. 2) Destapar durante la cocción: cada vez que destapás perdés vapor y rompés el ciclo de presión que cocina el grano uniformemente. 3) No respetar el reposo final: los 5 minutos tapado con el fuego apagado son parte de la cocción. 4) Revolver con cuchara: rompés los granos y largás almidón; usá tenedor solo al servir. 5) Medir mal el agua: siempre medí en la misma unidad (ml o tazas), no a ojo. Para blanco largo fino: 18 minutos exactos, sin excepciones.

La regla general es que 1 kg de arroz crudo rinde aproximadamente 3 kg cocido, pero varía según el tipo: blanco largo fino y basmati: factor 3x (1 kg → 3 kg). Integral: factor 2,5x (1 kg → 2,5 kg) porque absorbe menos agua relativa. Salvaje: factor 3,5x (abre el grano completamente). Arborio: factor 3x pero queda cremoso, no suelto. En términos prácticos, 1 kg de arroz blanco crudo alcanza para 14 porciones de guarnición (70 g crudos por persona) o 10-11 platos principales (90 g por persona). Un paquete estándar de 500 g en Argentina rinde para 7 guarniciones.

Sí, y funciona. El método tradicional asiático consiste en: poner el arroz en la olla, agregar agua y verificar que el nivel de agua supere el arroz exactamente en la altura de la primera falange del dedo índice (unos 2 cm). La lógica: la proporción escala con el diámetro de la olla, no con la cantidad absoluta de agua. Funciona bien con arroz blanco largo fino, jazmín y basmati. No funciona igual con el integral (necesitás más agua de la que el truco sugiere) ni con el arborio (requiere técnica diferente). Si tenés una olla muy ancha o muy angosta, las variaciones de forma pueden alterar el resultado; en ese caso, medí en ml.

El arroz cocido dura 3 a 5 días en heladera, tapado en un recipiente hermético. El punto crítico es la velocidad de enfriado: el Bacillus cereus, bacteria presente naturalmente en el arroz, produce esporas resistentes al calor que pueden generar toxinas si el arroz permanece entre 20 °C y 60 °C por más de 2 horas. Por eso, llevá el arroz cocido a menos de 5 °C dentro de las 2 horas posteriores a la cocción. Para recalentar: agregá un chorrito de agua (1-2 cucharadas por porción), tapá y calentá a fuego bajo o en microondas hasta que alcance una temperatura interna de al menos 74 °C. No recalentés más de una vez y nunca dejés arroz cocido a temperatura ambiente durante la noche.

No exactamente. El arroz parboil (también llamado precocido o parbolizado) pasa por un proceso industrial de remojo, cocción a vapor y secado antes de ser pulido. Ese proceso hace que los nutrientes del salvado migren hacia el interior del grano, haciéndolo más nutritivo que el blanco pero sin la textura del integral. La proporción de agua es similar al blanco (cerca de 2:1), pero el tiempo es algo menor, alrededor de 15-18 minutos. El grano queda más firme, menos propenso a apelmazarse y resiste mejor el recalentado. Es muy usado en gastronomía institucional (hospitales, comedores escolares) precisamente por eso. En Argentina se comercializa en supermercados bajo varias marcas como variante del largo fino.

La proporción habitual es 1 cucharadita de sal fina (5 g) por cada 200 g de arroz crudo o por cada 400 ml de agua. Es una guía orientativa: el nivel de sal final depende del gusto y de si el plato lleva otros ingredientes salados (salsa, queso, caldo). Un error común es salar al final, cuando el arroz ya absorbió el agua sin sal y queda insípido por dentro. La sal debe estar en el agua antes de agregar el arroz para que penetre el grano durante la cocción. Si usás caldo en lugar de agua (para más sabor), reducí o eliminá la sal agregada extra, ya que el caldo comercial suele tener sodio elevado.

Agregá agua caliente o hirviendo, nunca fría. Si agregás agua fría al arroz en cocción, bajás bruscamente la temperatura de la olla, cortas el proceso de cocción y el grano puede quedar con una textura despareja: cocido por fuera, duro por dentro. La cantidad que agregues depende de cuánto falta para terminar: si todavía quedan 15 minutos, agregá unos 50-80 ml de agua caliente por cada 100 g de arroz que tengas en la olla. Tapá inmediatamente y mantené el fuego bajo. Este problema es más frecuente con el integral porque la cocción es larga y el agua puede evaporarse si la tapa no ajusta bien o si el fuego estuvo más alto de lo necesario.