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Guía de cocina: medidas, porciones y conversiones

Cocinar bien requiere precisión. Esta guía reúne conversiones internacionales (cups, cucharadas, gramos), porciones por persona según tipo de evento, tiempos y temperaturas de cocción estándar, técnicas de panificación y seguridad alimentaria. Con calculadoras para escalar recetas, planificar eventos sin sobrar ni faltar, y conservar alimentos correctamente. Referencias: USDA FoodData Central, INTI Argentina, FAO. Última revisión: 2026-05-18.

Revisado por el Equipo Hacé Cuentas · Última actualización: 06 de junio de 2026

Porciones por persona para eventos

Calcular bien las porciones es la diferencia entre quedarte corto (vergüenza) o tirar comida (plata + culpa). Estas referencias son para adulto promedio argentino comiendo en evento social (hambre mayor que día normal):

Evento/comidaAdultoNiño
Asado/parrilla (carne)400-600g250g
Asado con varios cortes500-700g total300g
Pasta seca (peso crudo)80-120g60g
Arroz seco (peso crudo)60-100g40g
Empanadas (plato principal)5-63
Pizzas (4 porciones c/u)3 porciones2
Hamburguesas (cumpleaños)21-2
Sushi (rolls/nigiri)10-12 piezas6-8
Ensalada (acompañamiento)150g80g
Pan baguette1/3 de unidad1/4
Postre (porción)11

Reglas operativas:

  • Reservar +10% por los 'que comen más que el promedio' (un par de invitados con apetito grande).

  • En asado: agregar 100g extra/persona si hay achuras (mollejas, chinchulines).

  • Vegetarianos/veganos: 1 de cada 10-15 invitados en grupo joven; planificar 1-2 opciones sin carne.

  • Mediodía vs noche: porciones nocturnas suelen ser 15-20% más grandes en eventos argentinos.

  • Sobrar siempre conviene a 'faltar': comida sobrante = lunch del día siguiente; faltar = invitados se van con hambre y mala onda.

    • Conversiones internacionales y equivalencias

    Las recetas americanas usan cups y cucharadas, las europeas usan gramos, las profesionales usan gramos por precisión. Para no equivocarte conviene tener referencias internalizadas.

    Taza (cup) americana = 237 ml (8 fl oz). NO confundir con taza inglesa (284 ml) ni taza métrica (250 ml).

    Ingrediente1 taza (cup US)
    Harina común (000)120 g
    Harina repostería (0000)115 g
    Azúcar blanca200 g
    Azúcar impalpable130 g
    Azúcar morena (compactada)220 g
    Aceite vegetal220 ml (~200g)
    Leche entera240 ml (~245g)
    Manteca derretida227 g
    Cocoa en polvo100 g
    Almendras enteras145 g
    Almendras molidas100 g
    Arroz crudo (largo fino)200 g
    Avena80 g

    Cucharadas y cucharaditas:

  • 1 cucharada (cda, tbsp) = 15 ml = ~12g harina = ~13g azúcar = ~12g manteca

  • 1 cucharadita (cdta, tsp) = 5 ml = ~4g azúcar = ~3g sal fina = ~5g levadura seca

    • Huevos por tamaño (peso sin cáscara, según norma argentina):

  • S (chico): 45g — clara 25g, yema 20g

  • M (mediano): 55g — clara 32g, yema 23g

  • L (grande): 65g — clara 38g, yema 27g

  • XL (extra grande): 75g — clara 44g, yema 31g

    • Las recetas internacionales asumen huevo M/L (55-65g). Si usás S, agregar 1 huevo extra cada 4-5 huevos de receta.

    Temperatura ambiente en recetas: 20-22°C (un huevo de heladera atempera en 30-45 min sobre mesada).

    Temperaturas y tiempos de horno

    El horno es el equipo más impreciso de la cocina: la mayoría de los hornos domésticos tienen un desfase de ±15-25°C respecto al termostato. Calibrarlo con un termómetro de horno externo es la diferencia entre que tu bizcochuelo salga húmedo o quemado.

    Temperatura objetivoGas (1-10)°FUso típico
    120°C1250°FSecar merengues, deshidratar frutas
    140°C2275°FCarnes a baja, brisket, cordero
    160°C3325°FTortas densas (zanahoria, chocolate)
    180°C4350°FBizcochuelos, budines, tartas
    200°C6400°FPizza casera, pan, papas
    220°C7425°FMuffins, asado dorado
    240°C8-9475°FEmpanadas, focaccia
    250-300°C10500-575°FPizza napolitana, pan ardiente

    Convección vs convencional: el modo turbo (con ventilador) cocina ~20% más rápido y ~20°C menos. Receta a 180°C convencional = 160°C convección.

    Tiempos de cocción al vapor (agua hirviendo, vapor directo):

  • Brócoli en floretes: 4-5 min

  • Coliflor en floretes: 5-7 min

  • Zanahoria en rodajas: 8-10 min, en bastones: 12-15 min

  • Papa pelada en cubos: 15-20 min

  • Espárragos: 3-5 min

  • Espinaca: 2-3 min

  • Choclo en mazorca: 8-12 min

    • Reglas de cocción al horno:

  • Asado de tira (1.5 kg): 180°C, 90-120 min (último 15 min a 220°C para dorar).

  • Pollo entero (1.6 kg): 200°C, 60-75 min (probar con termómetro: pechuga 74°C interna).

  • Lechón / lomo cerdo (2 kg): 160°C, 2-2.5h (interna 71°C medio cocido, 77°C bien cocido).

  • Pescado entero (1 kg): 180°C, 25-30 min.

    • Panificación y masas: pizza, pan, torta

    La panificación es química: agua, harina, sal, levadura. Los ratios importan más que la 'mano'. Profesionales trabajan en porcentajes hacia harina (baker's percentage).

    Masa de pizza (estilo argentino media masa):

  • Harina 000: 250 g

  • Agua tibia: 150 ml (60% hidratación)

  • Levadura fresca: 10 g (o 4g seca)

  • Sal: 5 g (2%)

  • Aceite oliva: 15 ml

  • Tiempo amasado: 10 min

  • Leudado 1: 1h en bowl tapado a 25°C

  • Leudado 2: 30 min ya estirada

  • Hornear: 220°C, 8-10 min con piedra precalentada

    • Una receta así da 1 pizza mediana (30 cm). Para 4 invitados con 3 porciones c/u → 3-4 pizzas → 750-1000g harina.

    Pan casero (baker's percentages):

  • Pan blanco básico: 100% harina, 60-65% agua, 2% sal, 1.5% levadura fresca.

  • Pan rústico: 100% harina, 70-75% agua, 2% sal, 1% levadura fresca, +12h fermentación fría.

  • Focaccia: 100% harina, 75-85% agua, 2% sal, 0.8% levadura fresca, 8% aceite oliva.

    • Leudado según tipo de levadura:

  • Levadura fresca (25g por 500g harina): 1h para duplicar volumen a 25°C.

  • Levadura seca instantánea (7g por 500g harina): 1-1.5h.

  • Levadura seca activa (7g por 500g): activar primero en agua tibia 10 min, después igual que fresca.

  • Levadura madre / masa madre natural: 4-8h primera fermentación, +4h second fermentación.

    • La temperatura ambiente acelera o frena el leudado. Leudado en heladera (4°C) durante 12-24h da masas más sabrosas y con corteza más crocante (técnica 'cold fermentation').

    Torta por diámetro (1 piso, ~5cm alto):

  • 18cm: 8-10 porciones

  • 20cm: 10-12 porciones

  • 25cm: 15-18 porciones

  • 30cm: 25-30 porciones

  • 35cm: 35-40 porciones

    • Para cumpleaños con N invitados: torta debe rendir N + 20% (algunos quieren 2 porciones).

    Bebidas, postres y café

    Café según método de preparación:

  • Espresso: 7-9 g molido fino / 25-30 ml extracción en 25-30 segundos.

  • Espresso doble (doppio): 14-18 g / 50-60 ml.

  • Drip / V60: 10 g molido medio / 240 ml agua a 92-96°C.

  • French press: 15 g molido grueso / 360 ml / 4 min extracción.

  • Moka italiana (cafetera express): 7-10 g por porción / agua hasta válvula.

  • Cold brew: 80 g / 1 litro agua fría / 12-16h en heladera.

    • Hielo para eventos:

  • 1 kg/persona (mix bebidas + presentación + reserva).

  • En verano argentino (>30°C): 1.5 kg/persona.

  • Para coctelería con shaker: agregar 500g extra cada 50 cócteles.

    • Bebidas por adulto en evento (promedio mixto):

  • 1ª hora: 3-4 bebidas (sed inicial + ansiedad social).

  • Siguientes horas: 2-3/hora.

  • Mix típico argentino: 50% cerveza, 25% vino tinto/blanco, 25% gaseosa/agua/jugo.

  • Para casamiento o evento formal: +30% vino, -30% cerveza.

  • Sin alcohol siempre: 2 bebidas (gaseosa/agua) /persona/hora.

    • Chocolate y postres:

  • 1 tableta chocolate (100g): cubre 4-6 alfajores caseros o 1 torta de 20cm con cobertura.

  • Crema chantilly: 250 ml crema → 500 ml montada (rinde 2x al batir).

  • Helado para evento: 200 ml/persona (1 bocha grande).

    • Vino por persona (3-4 horas de evento):

  • Solo aperitivo: 1/4 botella (180 ml).

  • Comida + sobremesa: 1/2 botella (375 ml).

  • Evento largo + brindis: 3/4 botella (560 ml).

  • Por mesa de 8: 4-6 botellas total.

    • Conservación, congelación y seguridad alimentaria

    La seguridad alimentaria previene intoxicaciones que mandan al hospital. Las reglas vienen del Codex Alimentarius FAO/OMS y de SENASA en Argentina.

    Zona de peligro: alimentos perecederos NO deben estar entre 4°C y 60°C por más de 2 horas (1 hora si la temperatura ambiente supera los 32°C). Es donde las bacterias se multiplican exponencialmente.

    Heladera (4°C o menos) — tiempos máximos:

  • Carne cruda (vacuna, cerdo, pollo): 2-3 días en parte más fría.

  • Carne picada: 1-2 días (más superficie expuesta = más bacterias).

  • Pescado fresco: 1-2 días.

  • Carne cocida (sobrante): 3-4 días en recipiente cerrado.

  • Huevos sin lavar: 3-5 semanas. Lavados: 1 semana.

  • Lácteos abiertos (leche, yogur): mirar fecha de vencimiento.

  • Verdura cruda: 1-2 semanas en cajón.

  • Pan: 3-4 días, congelar resto.

  • Comida cocida casera (cazuelas, sopas): 4-5 días.

    • Freezer (-18°C) — tiempos para mantener calidad:

  • Carne cruda: 4-12 meses.

  • Carne cocida: 2-3 meses.

  • Pescado magro: 6 meses. Graso (salmón, atún): 2-3 meses.

  • Pan: 2-3 meses (envuelto en film + bolsa).

  • Fruta entera congelada: 8-12 meses.

  • Verdura blanqueada: 8-12 meses (sin blanquear: 1-2 meses).

  • Comida cocida: 2-3 meses en recipientes herméticos.

    • Descongelar siempre en heladera (24-48h según tamaño), NUNCA en mesada a temperatura ambiente. Si necesitás rapidez: microondas (modo descongelar) o agua fría circulante en bolsa hermética.

    Reglas de oro:

  • Lavarse las manos 20 segundos antes de cocinar y entre proteínas distintas.

  • No cross-contaminate: tabla y cuchillo diferentes para crudo y cocido. Idealmente colores distintos (rojo carne / verde verdura / blanco lácteo).

  • Temperaturas internas seguras (FDA / SENASA):

    • - Pollo, pavo: 74°C
    - Carne picada vacuna/cerdo: 71°C
    - Carne entera vacuna (medio): 63°C, (bien hecho): 71°C
    - Pescado: 63°C o opaco firme
  • Si dudás (olor, color, textura): tirar. Mejor perder $5.000 que pasar 3 días en cama.

    • Escalar recetas y sustituciones

    Escalar una receta para más o menos porciones requiere multiplicar todos los ingredientes por el factor. Pero hay sutilezas:

  • Líquidos, harina, azúcar, manteca: escalan linealmente (factor exacto).

  • Levaduras y polvo para hornear: escalan con curva. Para 2x receta no usar 2x levadura: usar 1.7-1.8x (la levadura se autorregula con la masa). Para 4x: usar 3.5x.

  • Sal y especias: escalan ~75% del factor (más volumen tolera menos relativo).

  • Tiempo de cocción: NO escala linealmente. Una torta de 25cm cocina más de 50% más tiempo que una de 20cm. Usar tester de palillo.

  • Temperatura horno: igual o levemente menor (-10°C) para piezas más grandes.

    • Sustituciones comunes (cuando te falta algo):

  • 1 huevo = 60 g puré manzana / 60 g puré banana / 15 g chía + 45 g agua reposada 10 min (vegano).

  • 1 taza buttermilk = 1 taza leche + 1 cda jugo de limón, dejar 10 min coagular.

  • 1 taza azúcar = 3/4 taza miel (reducir líquidos 60ml) / 1 taza panela / 0.75 taza stevia + 1 taza fruta puré.

  • 100g harina común = 100g harina integral (más pesada, ~10% más líquido) o 70g harina + 30g almidón maíz (más liviana).

  • 100g manteca = 80g aceite (líquido, sin sabor) o 100g margarina (similar pero peor sabor).

  • Levadura fresca 25g = 7-8g levadura seca instantánea (proporción 3:1).

    • Reducir azúcar sin afectar estructura: hasta 20-25% es transparente. Más reducción: compensar con dulzor de frutos (manzana, banana, dátiles), o usar stevia / eritritol en proporciones específicas (no son 1:1).

    La cocina es química flexible: experimentar con sustituciones es la forma de aprender, pero siempre tomar nota de qué cambió y resultado para iterar.

    Preguntas frecuentes

    ¿Cups o gramos?
    Gramos son más precisos, especialmente en repostería donde 5g de más o menos cambian la textura. Cups son OK para platos salados flexibles (guisos, sopas). Las recetas americanas usan cups por costumbre; las europeas y profesionales usan gramos. Para repostería: balanza siempre.
    ¿Puedo reemplazar harina 000 por 0000?
    0000 es más fina (especial repostería, tortas, bizcochos suaves). 000 es más gruesa (panes, pizzas, masas elásticas). NO son intercambiables en repostería fina (el resultado queda más denso). Sí son intercambiables en platos salados como rebozados o salsas.
    ¿Cuánto carbón para asado?
    1 kg de carbón / persona si vas a hacer asado completo (asado de tira, costillar, mollejas, chorizo). Encender 30-45 min antes. Brasa lista cuando: superficie ceniza blanca uniforme + brillo rojo intenso por dentro al soplar.
    ¿Cómo saber si el pan levó bien?
    Volumen duplicado o casi triplicado respecto al inicial. Test del dedo: hundir suavemente con el dedo enharinado en la masa: si vuelve lentamente (huella desaparece en 5-10 seg) está perfecto. Si vuelve rápido: sub-leudado. Si no vuelve (huella permanente): sobre-leudado (rehacer).
    ¿Manteca o aceite en repostería?
    Manteca: aporta sabor + textura firme con miga + dorado dorado clásico. Mejor para galletitas, masas quebradas, ciertos bizcochos. Aceite: aporta humedad superior + vida útil más larga + sin sabor. Mejor para bizcocho de zanahoria, budines, tortas húmedas.
    ¿Cómo escalar una receta?
    Multiplicar ingredientes por factor (2x para el doble de porciones). Cuidado: levaduras/polvo para hornear no escalan linealmente (usar ~80% del factor). Tiempo de cocción se ajusta con tester (palillo), no por regla simple. Especias y sal escalar ~75-80%.
    ¿Mi horno está calibrado?
    Lo más probable es que no. Test con termómetro de horno externo (cuesta $3.000-8.000 AR): poner en rejilla central, precalentar a 180°C real esperado, comparar con termostato. Muchos hornos tienen desfase ±15-25°C. Anotar offset y ajustar receta.
    ¿Pimienta recién molida vs en polvo?
    Recién molida es 10× más sabrosa: tiene aceites esenciales volátiles que se evaporan en horas. En polvo se quedó esos aceites en la fábrica, pierde aroma en 2-3 meses post-apertura. Comprar grano + molinillo es la inversión más rentable de tu alacena.
    ¿Al horno con o sin papel manteca?
    Papel manteca: evita pegado, facilita desmolde, no requiere enmantecar molde. Sin él: untar molde con manteca pomada + espolvorear harina (método tradicional, sirve para bordes crocantes en bizcochuelos). Reposteros profesionales usan ambos según receta.
    ¿Por qué se me bajan los bizcochuelos?
    Causas más comunes: (1) abrir el horno antes de los 30 min iniciales (corriente de aire los baja), (2) horno demasiado caliente (sube rápido y se desmorona), (3) ingredientes a temperatura distinta (huevo de heladera enfría la mezcla), (4) levadura vencida o sobre-batido del huevo.
    ¿Freezer vs heladera para carne?
    Freezer (-18°C): hasta 12 meses carne vacuna entera, 6 meses pescado magro, 3 meses pescado graso. Heladera (4°C en parte más fría): carne cruda 2-3 días, carne picada 1-2 días, cocida 3-4 días. Descongelar EN HELADERA 24h, nunca a temperatura ambiente.
    ¿Sal fina o gruesa?
    Fina (sal de mesa común): acabado de platos cocinados, repostería, salmueras dulces. Gruesa: cocción de carnes (pegada al hueso, no penetra) y sopas/caldos (se disuelve gradualmente). Flor de sal: solo como acabado por costo. Marina sin yodo si tenés hipertiroidismo.
    ¿Cómo medir 1 cucharada exacta sin medidores?
    1 cucharada (15 ml) = 3 cucharaditas de café. Otra forma: pulgar arriba de cuchara grande de mesa, raseado contra el filo del cuchillo. Para precisión total: usar cuchara medidora estándar (kit de 4 piezas cuesta $1000-2000 AR).
    ¿Qué hago con sobras de pan duro?
    Pan rallado (rallar o procesar en seco, conservar 2 meses tapado). Croutons (cubitos al horno 180°C 10 min con aceite). Budín de pan (con leche, huevo, azúcar, vainilla, horno 180°C 40 min). Migas para empanizar.
    ¿Se puede recongelar carne descongelada?
    Si fue descongelada en heladera (no a temp ambiente): SÍ, dentro de 24h. Si fue descongelada en agua o microondas: NO, cocinar primero y luego congelar cocida. Recongelar carne cruda descongelada mal puede multiplicar bacterias y causar intoxicación severa.

    Fuentes y referencias

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