Calculadora de masa pizza casera: gramos por invitado
Calculá exactamente cuánta harina, agua, levadura, sal y aceite necesitás para pizza casera según la cantidad de invitados y el estilo. Usa el porcentaje del panadero como las pizzerías profesionales.
- Datos verificados · julio de 2026
- Editado por Martín Rodríguez
- Fórmula verificada con pruebas automatizadas
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Esta calculadora usa el porcentaje del panadero, el sistema que usan las pizzerías profesionales en Argentina para escalar sus recetas desde un bollo hasta cien. Todo se expresa como porcentaje de la harina: el agua es el 60 % (hidratación estándar para pizza de molde porteña), la sal el 2 %, el aceite el 3 % y la levadura seca el 1 % por cada 100 g de harina. Con esas proporciones fijas, podés calcular cualquier cantidad sin hacer cuentas a mano.
El peso estándar que usamos como referencia es 300 g de masa cruda por bollo para una pizza argentina de molde de 36 cm, que rinde 8 porciones cómodas. Esto significa que por cada pizza necesitás aproximadamente 181 g de harina 000, 109 ml de agua, 1,8 g de levadura seca, 3,6 g de sal y 5,4 g de aceite. La calculadora hace esa cuenta por vos y la multiplica por la cantidad de pizzas que necesitás según tus invitados y el estilo elegido.
Lo que no encontrás en una receta de blog: el impacto de la hidratación en la textura, cómo reemplazar levadura fresca por seca (y viceversa), por qué la harina 000 y no la 0000, y qué pasa con la fermentación si vivís en altura. Todo eso está en las preguntas frecuentes de abajo, con números concretos.
Cuándo usar esta calculadora
- Reunión familiar de 10 personas con pizza de molde: la calc indica 3 pizzas, 542 g de harina 000, 325 ml de agua, 10,8 g de sal y 5,4 g de levadura seca — compra exacta, sin sobras.
- Cumpleaños de 20 invitados con estilo napolitano: calculás 7 bollos de 250 g cada uno (hidratación 63 %), necesitás 1.750 g de masa total y 1.050 g de harina para cubrir toda la noche.
- Pizza fina y crocante para 6 personas: seleccionás 'pizza fina' y 55 % de hidratación y obtenés 2 bollos de 220 g con 279 g de harina total y 153 ml de agua.
- Emprendimiento gastronómico pequeño: planificás 30 pizzas de molde semanales y la calc te dice que necesitás 5,4 kg de harina y 3,2 litros de agua por semana, lo que facilita la compra mayorista.
Receta base por 1 kg de harina según hidratación (porcentaje del panadero)
Tabla maestra: partís de la harina y multiplicás por el peso que tengas.
| Hidratación | Agua (ml) | Sal 2 % (g) | Aceite 3 % (g) | Levadura seca 1 % (g) | Levadura fresca (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| 55 % (pizza fina crocante) | 550 | 20 | 30 | 10 | 30 |
| 60 % (molde argentina) | 600 | 20 | 30 | 10 | 30 |
| 63 % (napolitana) | 630 | 20 | 30 | 10 | 30 |
| 65 % (fugazzeta) | 650 | 20 | 30 | 10 | 30 |
| 70 % (alta hidratación) | 700 | 20 | 30 | 10 | 30 |
| 75 % (focaccia / pala) | 750 | 20 | 30 | 10 | 30 |
Por cada 1.000 g de harina. Agua = harina × hidratación; sal = harina × 0,02; aceite = harina × 0,03; levadura seca = harina × 0,01; levadura fresca = seca × 3. Para 500 g de harina, dividí todo por 2.
Cómo funciona
Cómo se calcula
La fórmula se basa en el porcentaje del panadero (baker's percentage), donde la harina siempre es el 100 % y el resto de los ingredientes se expresan como porcentaje de ese peso. Es el estándar universal en panadería y pizzería profesional.
Paso 1 — Pizzas necesarias:
N_pizzas = ⌈invitados ÷ personas_por_pizza⌉
Paso 2 — Harina por pizza (baker's percentage inverso):
Divisor = 1 + hidratación/100 + %sal + %aceite + %levadura
= 1 + 0,60 + 0,02 + 0,03 + 0,01 = 1,66 (molde, 60 % hidrat.)
Harina/pizza = peso_bollo ÷ divisor
= 300 ÷ 1,66 ≈ 181 g
Paso 3 — Escalar por número de pizzas:
Harina total = Harina/pizza × N_pizzas
Agua (ml) = Harina_total × hidratación/100
Sal (g) = Harina_total × 0,02
Aceite (g) = Harina_total × 0,03
Levadura seca = Harina_total × 0,01
Levadura fresca = levadura_seca × 3> Conversión levadura: levadura fresca = levadura seca × 3, porque la fresca contiene ~70 % de agua en su composición.
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Tabla: cuánta harina y agua necesitás según invitados (pizza de molde)
| Invitados | Pizzas | Harina (g) | Agua (ml) | Levadura seca (g) | Sal (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 | 1 | 181 | 109 | 1,8 | 3,6 |
| 4 | 1 | 181 | 109 | 1,8 | 3,6 |
| 6 | 2 | 361 | 217 | 3,6 | 7,2 |
| 8 | 2 | 361 | 217 | 3,6 | 7,2 |
| 10 | 3 | 542 | 325 | 5,4 | 10,8 |
| 12 | 3 | 542 | 325 | 5,4 | 10,8 |
| 16 | 4 | 723 | 434 | 7,2 | 14,5 |
| 20 | 5 | 904 | 542 | 9,0 | 18,1 |
| 30 | 8 | 1.446 | 867 | 14,5 | 28,9 |
Hidratación 60 %, estilo molde argentina (300 g/bollo, 4 personas/pizza).
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Pesos de bollo por estilo de pizza
| Estilo | Peso bollo | Hidratación ref. | Personas/pizza | Aceite en masa |
|---|---|---|---|---|
| Molde argentina (36 cm) | 300 g | 60–62 % | 4 | Sí (3 %) |
| Napolitana (30 cm, AVPN) | 250 g | 60–65 % | 3 | No |
| Pizza fina (32 cm) | 220 g | 55–58 % | 3 | Sí (3 %) |
| Fugazza / fugazzeta (36 cm) | 380 g | 62–65 % | 6 | Sí (3 %) |
> Pesos de bollo para napolitana según la normativa AVPN 2022 (200–280 g para 22–35 cm de diámetro).
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Casos típicos con números reales
Caso 1 — Pizza casera para 4 personas (molde, 60 %)
Caso 2 — Noche de pizza para 12 personas (molde, 60 %)
Caso 3 — Fugazza para 6 personas (65 % hidratación)
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Errores comunes
1. Medir la levadura en cucharadas en vez de gramos: una cucharadita rasa de levadura seca equivale a ~3 g, pero puede variar hasta 1 g según la marca. Usá balanza.
2. Agregar la sal directamente sobre la levadura: la sal en contacto directo inhibe o mata la levadura. Siempre incorporala por separado o disuelta en el agua.
3. No ajustar el agua por temperatura ambiente: en verano (>28 °C) usá agua fría (10–15 °C) y reducí la levadura un 20–30 %.
4. Usar harina 0000 en vez de 000: la 0000 tiene menos gluten (9–10 %) y da una masa más frágil. Para pizza argentina se recomienda harina 000 (10–11 % proteína).
5. No respetar el reposo antes de estirar: si estirás la masa recién amasada, el gluten tira hacia atrás. Dejá reposar al menos 15 minutos tapado.
10 invitados, pizza de molde, hidratación 60 %
Preguntas frecuentes
¿Cuántos gramos de masa necesito por persona en una pizza argentina típica?
¿Cuánta harina necesito para pizza casera para 4 personas?
¿Qué es el porcentaje del panadero y por qué es mejor que una receta convencional?
¿Qué hidratación uso para masa más crocante y cuál para masa más esponjosa?
¿Puedo reemplazar levadura seca por levadura fresca de panadería?
¿Qué harina conviene usar para pizza casera en Argentina?
¿A qué temperatura y durante cuánto tiempo cocino la pizza casera en horno doméstico?
¿Cuánto tiempo tiene que leudar la masa y cómo sé que está lista?
¿Cómo afecta vivir en altura a la fermentación de la masa?
¿Puedo preparar los bollos con anticipación y guardarlos en la heladera?
¿Por qué la napolitana no lleva aceite en la masa?
¿Cuánta sal lleva la masa y qué pasa si me paso o me quedo corto?
¿Cómo evito que la masa se retraiga cuando la estiro?
Fuentes y referencias
Metodología y confianza
Calculadora de cocina con fórmula verificada automáticamente contra AVPN — Associazione Verace Pizza Napoletana: Disciplinare Internazionale 2022, según nuestra política editorial y metodología.
Actualizado: 03 de julio de 2026. Los parámetros se verifican periódicamente con las fuentes citadas.
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Resultados orientativos. Para decisiones críticas, consultá con un profesional.
Rodríguez, M. (2026). Calculadora de masa pizza casera: gramos por invitado. Hacé Cuentas. https://hacecuentas.com/calculadora-masa-pizza-casera-gramos-invitados
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