Cocina

Calculadora de levadura y tiempo de fermentación (pizza, pan y masa madre)

Q: ¿Cuánta levadura se pone por kilo de harina para pizza?

Depende del tiempo de fermentación. A **22 °C**: para **12 horas** de fermentación, usá **3 g de levadura fresca** (0,3%) por kg. Para **24 horas**: **1,5 g** (0,15%). Para **48 horas en heladera**: apenas **0,5-1 g** (0,05-0,1%). Menos levadura + más tiempo = mejor sabor y más alveolado.

Q: ¿Cuánta levadura se pone por kilo de harina para pan?

Para **pan rápido** (2-3 horas a 22 °C): **15 g de levadura fresca** (1,5%) por kg de harina, equivalente a **5 g de seca instantánea** (medio sobre de 10 g). Para pan artesanal con fermentación de 6-8 h: **5-10 g fresca** (0,5-1%) o **2-3 g seca**. Para facturas y medialunas: hasta **20-30 g fresca** (2-3%).

Q: ¿Cómo convierto levadura fresca a seca?

**Dividí entre 3**: 1 g fresca = **0,33 g seca instantánea**. Ejemplos prácticos: si la receta pide **15 g de fresca**, usá **5 g de seca** (medio sobre). Si pide **3 g de fresca**, usá **1 g de seca** (1/10 de sobre). **1 cubito de 50 g = 17 g (≈ 3,3 sobres de 5 g) de seca instantánea**. Si es levadura seca **activa tradicional** (no instantánea), dividí entre 2 en vez de 3.

Q: ¿Cuánto tiempo fermenta la masa de pizza?

A **22 °C con 0,3% de levadura fresca** (3 g/kg): 10-12 horas. Con **0,15%** (1,5 g/kg): 20-24 horas — ideal napoletana. En **heladera a 4 °C**: 24-72 horas (fermentación lenta, mejor sabor). Cada vez que subís la temperatura 10 °C, el tiempo se reduce a la mitad (regla Q10).

Q: ¿Por qué mi masa no levanta?

Las causas más frecuentes: **1) Levadura vencida**: hacé prueba rápida (levadura + agua tibia 30 °C + azúcar: debe burbujear en 10 min). **2) Agua muy caliente** (> 40 °C): mata la levadura. **3) Temperatura muy fría** (< 18 °C): poné la masa en horno apagado con la luz encendida (~25 °C). **4) Sal en contacto directo** con la levadura: agregá la sal después. **5) Masa muy azucarada o grasosa**: inhibición osmótica. Usá más levadura en recetas ricas.

Q: ¿Qué pasa si le pongo demasiada levadura a la pizza?

Con exceso de levadura la masa fermenta muy rápido, **sabe a levadura** (amargor, notas alcohólicas), el alveolado es menor y la miga se seca rápido. Además, el pH baja mucho y la masa puede colapsar (sobrefermentación). Si ya pusiste de más: reducí el tiempo de fermentación y horneá apenas duplique su volumen. La pizza napoletana usa **poquísima levadura** (0,1-0,3%) deliberadamente.

Q: ¿Qué es la regla Q10 de la fermentación?

La **regla Q10** establece que **cada +10 °C duplica la velocidad** de fermentación (reacción enzimática). Ejemplo concreto: a 22 °C la pizza fermenta en 12 h; a 32 °C (verano) en 6 h; a 12 °C en 24 h; a 4 °C (heladera) en ~48 h. Esto nos permite calcular exactamente cuánta levadura o cuánto tiempo usar en cada estación del año.

Q: ¿Cuánto es 20% de masa madre sobre la harina?

Para **1 kg de harina**, necesitás **200 g de masa madre activa** (starter refrescado 4-6 horas antes). Para **500 g de harina**: **100 g de starter**. Esto reemplaza aproximadamente a 1,5-3 g de levadura comercial, pero con fermentación mucho más lenta: 16-24 horas a 22 °C. La masa madre aporta sabor ácido láctico y hace el pan más digerible.

Q: ¿Cuánto dura la levadura fresca abierta?

**En heladera (4 °C)**: 3-4 semanas en paquete cerrado; 1-2 semanas una vez abierto. **En congelador (-18 °C)**: hasta 6 meses (descongelar en heladera antes de usar). **Sin refrigerar**: no dura más de 1-2 días. Señal de levadura muerta: no burbujea al probarla con agua tibia + azúcar en 10 min, o se ve muy seca y oscura. La levadura **seca instantánea** dura 1-2 años cerrada.

Calculá cuánta levadura necesitás por kilo de harina según temperatura y tipo de masa. Pizza napoletana: 1-3 g fresca por kg. Pan rápido: 15 g. Equivalencia levadura fresca a seca incluida.

Datos verificados · junio de 2026
Editado por Martín Rodríguez
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Cómo usar esta calculadora

Usá los pasos de esta herramienta y revisá debajo la fórmula, los supuestos y sus límites.

Paso a paso

Ingresá los gramos de harinaIngresá la cantidad de harina en gramos (ej: 1000 para 1 kg). Es el peso de harina de tu receta.

Ingresá la temperatura ambienteIngresá la temperatura actual de tu cocina en °C (ej: 22 °C en primavera, 28-30 °C en verano). Esto es clave para el cálculo.

Seleccioná el tipo de masaElegí entre: Pizza (fermentación larga napoletana), Pan/facturas (rápido, 2-4 h), o Fermentación larga tipo masa madre (20-24 h).

La cantidad de levadura y el tiempo de fermentación están directamente relacionados: a más temperatura, menos levadura necesitás (o menos tiempo). Esta calculadora aplica la regla Q10 (cada +10 °C duplica la velocidad de fermentación) y ajusta según el tipo de masa, el tipo de levadura (fresca, seca, masa madre) y la temperatura de tu cocina. La regla de oro: menos levadura + más tiempo = mejor sabor, más alveolado y masa más digerible.

Cuándo usar esta calculadora

Querés hacer pizza napoletana con 1 kg de harina y necesitás saber cuánta levadura usar para 24 horas de fermentación.
Tenés levadura seca (Levex, Fleischmann) y la receta pide fresca — necesitás la equivalencia exacta.
Vivís en un clima cálido (30 °C en verano) y tu masa leva muy rápido: hay que reducir levadura o acortar tiempos.
Querés preparar masa madre y calcular la cantidad de starter activo sobre la harina total.
Planificás la pizza del sábado preparando la masa el viernes a la mañana: ¿cuánta levadura para 30 horas?

Levadura por kg de harina segun tiempo de fermentacion (pizza, 22 °C)

Valores calculados con la formula de la calc: pct = 0,3% × (12 / tiempo). Para temperatura distinta a 22 °C, aplicar factor Q10 = 2^((temp−22)/10).

Tiempo fermentacion	% levadura s/harina	Levadura fresca / kg	Levadura seca instantanea / kg	Uso tipico
6 h	0,60%	6,0 g	2,0 g	Pizza misma tarde
8 h	0,45%	4,5 g	1,5 g	Pizza en el dia (manana → noche)
12 h	0,30%	3,0 g	1,0 g	Pizza napoletana estandar
16 h	0,225%	2,25 g	0,75 g	Fermentacion semilunga
20 h	0,18%	1,8 g	0,6 g	Masa madre tipo sucedaneo
24 h	0,15%	1,5 g	0,5 g	Pizza napoletana optima
36 h	0,10%	1,0 g	0,33 g	Fermentacion lenta en heladera
48 h	0,075%	0,75 g	0,25 g	48 h en heladera (sabor profundo)
72 h	0,05%	0,5 g	0,17 g	Maximo retardo en frio

Formula: gramos_fresca = harina × (0,3% × 12 / tiempo) / 100. Gramos seca = gramos_fresca / 3. Temperatura de referencia 22 °C (factor Q10 = 1). Parametros base: 0,3% de levadura fresca sobre harina para 12 h de fermentacion; levadura seca = fresca / 3.

Cómo funciona

Tabla de referencia: ¿cuánta levadura por kilo de harina?

Valores para temperatura ambiente de 22 °C con levadura fresca/prensada. Para seca instantánea, dividí entre 3.

Tipo de masa	Levadura fresca / kg	Levadura seca / kg	Tiempo fermentación
Pizza napoletana (larga)	1 – 3 g (0,1-0,3%)	0,3 – 1 g	12 – 24 h
Pizza napoletana (ultra lenta)	0,5 – 1 g (0,05-0,1%)	0,2 – 0,3 g	24 – 48 h en heladera
Pizza argentina a la piedra	10 – 20 g (1-2%)	3 – 7 g	2 – 3 h
Pan rápido casero	15 g (1,5%)	5 g	2 – 3 h
Pan artesanal	5 – 10 g (0,5-1%)	1,7 – 3 g	4 – 8 h
Facturas / medialunas	20 – 30 g (2-3%)	7 – 10 g	1,5 – 3 h
Masa madre (cualquier tipo)	200 g starter (20%)	—	16 – 24 h

Equivalencias entre tipos de levadura

1 g levadura FRESCA = 0,33 g levadura SECA instantánea
                    = 0,5 g levadura SECA activa (tradicional)
                    = ~5 g masa madre activa (aproximado)

1 cubito (50 g) fresca  =  17 g seca instantánea  =  ~3,3 sobres de 5 g

Efecto de la temperatura sobre el tiempo de fermentación (regla Q10)

La regla Q10 establece que cada +10 °C duplica la velocidad de las reacciones enzimáticas. En la levadura esto se traduce directamente:

Temperatura	Factor vs 22 °C	Tiempo pizza 0,3% fresca	Consejo
10 °C	0,25×	~48 h	Heladera, fermentación lenta programada
15 °C	0,35×	~34 h	Invierno con ventana abierta
18 °C	0,5×	~24 h	Primavera/otoño fresco
22 °C	1× (referencia)	~12 h	Rango ideal
25 °C	1,4×	~8,5 h	Primavera cálida
28 °C	2×	~6 h	Verano porteño
32 °C	2,8×	~4 h	Verano muy caluroso: vigilar
35 °C	4×	~3 h	Reducir levadura a la mitad

Fórmula de la calculadora

factor_temp = 2 ^ ((temp_real − 22) / 10)

Si fijás TIEMPO:
  levadura% = porcentaje_base × (tiempo_base / tiempo_deseado) / factor_temp
  gramos = harina × levadura% / 100

Si no fijás tiempo:
  levadura% = porcentaje_base
  tiempo = tiempo_base / factor_temp

Para seca instantánea: gramos_seca = gramos_fresca / 3

Tipos de levadura disponibles en Argentina

Levadura fresca / prensada (cubito)

Marcas: Calsa (cubito verde de 50 g), Grinpel.

Vida útil: 3-4 semanas en heladera; 6 meses congelada.

Cómo activar: disolver en agua tibia (30-35 °C) con una pizca de azúcar. En 10 min debe burbujear.

Levadura seca instantánea

Marcas: Levex, Fleischmann, Saf-Instant (sobres de 10 g o frascos de 100 g).

Vida útil: 1-2 años cerrada; 6 meses abierta en heladera.

Cómo usar: mezclar directamente con la harina, sin hidratar previamente.

Masa madre (sourdough starter)

Fermento natural de harina + agua + bacterias/levaduras silvestres.

Se alimenta cada 12-24 horas. Aporta sabor ácido característico.

Cantidad: 20% del peso de harina en starter activo.

Fermentación en heladera vs temperatura ambiente

Método	Tiempo típico	Sabor	Planificación
Temperatura ambiente (22-26 °C)	2 – 12 h	Bueno	Mismo día
Retardo en heladera (4 °C)	12 – 72 h	Excelente	1-3 días antes
Heladera + atemperado	20 – 48 h + 2 h fuera	Óptimo	Profesional

La fermentación larga en frío es el secreto de las pizzerías napolitanas y panaderías artesanales.

Señales de fermentación correcta

La masa duplicó su volumen (mínimo 1,5×).

Esponjosa al tacto: al presionar, se deforma y vuelve lentamente.

Olor suave, dulce o levemente ácido (no avinagrado).

Burbujas visibles en la superficie y al cortar.

Se estira sin rasgarse fácilmente.

Errores más comunes

1. Agua muy caliente (> 40 °C): mata la levadura. Usá agua tibia (30-35 °C).
2. Sal en contacto directo con levadura: la inhibe. Agregá la sal después de mezclar levadura con agua y harina.
3. Levadura vencida: probala siempre (agua tibia + azúcar + levadura: debe burbujear en 10 min).
4. Temperatura muy fría (< 18 °C): usá más levadura o colocá la masa en horno apagado con la luz encendida (~25 °C).
5. Sobrefermentación: la masa colapsa, huele a alcohol/vinagre y pierde estructura.

Método paso a paso: pizza napoletana 24 horas

Ingredientes para 4 pizzas (1 kg de harina):

Harina 00 (W300+): 1000 g

Agua fría: 620 ml (62% hidratación)

Sal: 30 g (3%)

Levadura fresca: 1,5 g (o 0,5 g seca)

Proceso:
1. Mezclar harina + agua + levadura, amasar 10 min.
2. Agregar sal, amasar 10-15 min más.
3. Reposo 30 min a temperatura ambiente.
4. Heladera 20-22 horas a 4 °C (cubierto con film).
5. Sacar 2 horas antes de usar (atemperado a 22 °C).
6. Formar 4 bolas de ~400 g. Reposo 1 h más.
7. Estirar con manos (no palote) y hornear a máxima temperatura.

Ejemplo: 1 kg de harina para pizza napoletana, 24 horas, 22 °C

Harina: 1000 g. Temperatura: 22 °C. Tipo: pizza. Levadura: fresca. Tiempo deseado: 24 horas.

Porcentaje base para pizza a 22 °C: 0,3%. Factor temperatura: 2^((22−22)/10) = 1,0.

Con tiempo fijo de 24 h vs base de 12 h: ratio tiempo = 12/24 = 0,5.

Porcentaje ajustado: 0,3% × 0,5 / 1,0 = 0,15%.

Gramos de levadura fresca: 1000 × 0,0015 = 1,5 g.

Equivalente en seca: 1,5 / 3 = 0,5 g de seca instantánea (la punta de una cucharita de café).

Resultado: 1 kg harina + 1,5 g fresca + 22 °C = 24 horas de fermentación. Fermentá las primeras 2 h a temperatura ambiente y luego 20-22 h en heladera a 4 °C.

1,5 g de levadura fresca (0,15%) por kg de harina a 22 °C dan 24 horas de fermentación — el secreto de la pizza napoletana. Si preferís levadura seca, usá solo 0,5 g.

Preguntas frecuentes

¿Cuánta levadura se pone por kilo de harina para pizza?

Depende del tiempo de fermentación. A 22 °C: para 12 horas de fermentación, usá 3 g de levadura fresca (0,3%) por kg. Para 24 horas: 1,5 g (0,15%). Para 48 horas en heladera: apenas 0,5-1 g (0,05-0,1%). Menos levadura + más tiempo = mejor sabor y más alveolado.

¿Cuánta levadura se pone por kilo de harina para pan?

Para pan rápido (2-3 horas a 22 °C): 15 g de levadura fresca (1,5%) por kg de harina, equivalente a 5 g de seca instantánea (medio sobre de 10 g). Para pan artesanal con fermentación de 6-8 h: 5-10 g fresca (0,5-1%) o 2-3 g seca. Para facturas y medialunas: hasta 20-30 g fresca (2-3%).

¿Cómo convierto levadura fresca a seca?

Dividí entre 3: 1 g fresca = 0,33 g seca instantánea. Ejemplos prácticos: si la receta pide 15 g de fresca, usá 5 g de seca (medio sobre). Si pide 3 g de fresca, usá 1 g de seca (1/10 de sobre). 1 cubito de 50 g = 17 g (≈ 3,3 sobres de 5 g) de seca instantánea. Si es levadura seca activa tradicional (no instantánea), dividí entre 2 en vez de 3.

¿Cuánto tiempo fermenta la masa de pizza?

A 22 °C con 0,3% de levadura fresca (3 g/kg): 10-12 horas. Con 0,15% (1,5 g/kg): 20-24 horas — ideal napoletana. En heladera a 4 °C: 24-72 horas (fermentación lenta, mejor sabor). Cada vez que subís la temperatura 10 °C, el tiempo se reduce a la mitad (regla Q10).

¿Por qué mi masa no levanta?

Las causas más frecuentes: 1) Levadura vencida: hacé prueba rápida (levadura + agua tibia 30 °C + azúcar: debe burbujear en 10 min). 2) Agua muy caliente (> 40 °C): mata la levadura. 3) Temperatura muy fría (< 18 °C): poné la masa en horno apagado con la luz encendida (~25 °C). 4) Sal en contacto directo con la levadura: agregá la sal después. 5) Masa muy azucarada o grasosa: inhibición osmótica. Usá más levadura en recetas ricas.

¿Qué pasa si le pongo demasiada levadura a la pizza?

Con exceso de levadura la masa fermenta muy rápido, sabe a levadura (amargor, notas alcohólicas), el alveolado es menor y la miga se seca rápido. Además, el pH baja mucho y la masa puede colapsar (sobrefermentación). Si ya pusiste de más: reducí el tiempo de fermentación y horneá apenas duplique su volumen. La pizza napoletana usa poquísima levadura (0,1-0,3%) deliberadamente.

¿Qué es la regla Q10 de la fermentación?

La regla Q10 establece que cada +10 °C duplica la velocidad de fermentación (reacción enzimática). Ejemplo concreto: a 22 °C la pizza fermenta en 12 h; a 32 °C (verano) en 6 h; a 12 °C en 24 h; a 4 °C (heladera) en ~48 h. Esto nos permite calcular exactamente cuánta levadura o cuánto tiempo usar en cada estación del año.

¿Cuánto es 20% de masa madre sobre la harina?

Para 1 kg de harina, necesitás 200 g de masa madre activa (starter refrescado 4-6 horas antes). Para 500 g de harina: 100 g de starter. Esto reemplaza aproximadamente a 1,5-3 g de levadura comercial, pero con fermentación mucho más lenta: 16-24 horas a 22 °C. La masa madre aporta sabor ácido láctico y hace el pan más digerible.

¿Cuánto dura la levadura fresca abierta?

En heladera (4 °C): 3-4 semanas en paquete cerrado; 1-2 semanas una vez abierto. En congelador (-18 °C): hasta 6 meses (descongelar en heladera antes de usar). Sin refrigerar: no dura más de 1-2 días. Señal de levadura muerta: no burbujea al probarla con agua tibia + azúcar en 10 min, o se ve muy seca y oscura. La levadura seca instantánea dura 1-2 años cerrada.

Fuentes y referencias

Metodología y confianza

Editorial

Calculadora de cocina con fórmula verificada automáticamente contra Modernist Bread - Nathan Myhrvold (referencia técnica de fermentación), según nuestra política editorial y metodología.

Actualización

Actualizado: junio de 2026. Los parámetros se verifican periódicamente con las fuentes citadas.

Privacidad

Los cálculos corren 100% en tu navegador. No guardamos ni transmitimos tus datos.

Limitaciones

Resultados orientativos. Para decisiones críticas, consultá con un profesional.

📌 Cómo citar esta calculadora

Rodríguez, M. (2026). Calculadora de levadura y tiempo de fermentación (pizza, pan y masa madre). Hacé Cuentas. https://hacecuentas.com/calculadora-levadura-fermentacion-pizza-pan

Contenido bajo licencia CC-BY 4.0 — reutilizable citando la fuente con enlace a Hacé Cuentas.

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