Que sobren algunas. No cinco docenas.

Depende del rol que jueguen. Si son el plato principal, 6 por adulto y 5 por chico. Si acompañan un asado o una picada, 2.5 y 2. Y si son puro picoteo de entrada, 2 y 1.5. Para 10 adultos y 4 chicos de plato principal son 80 empanadas, o sea 7 docenas.

Con masa criolla al horno, que lleva 30 g de harina por tapa, salen unas 33 tapas por kilo: poco menos de tres docenas. Con masa para freír, que es más fina y lleva 28 g por tapa, salen 35. Si estirás grueso vas a sacar bastante menos, así que si es la primera vez calculá un kilo cada tres docenas y quedate tranquilo.

Sobre el peso de la harina: 30% de grasa, 40% de agua y 2% de sal para la criolla de horno. La masa para freír baja la grasa al 20% y suma un huevo. Con un kilo de harina de masa criolla eso son 300 g de grasa, 400 ml de agua y 20 g de sal.

Alrededor de 40 g por unidad, que es lo que entra en una tapa estándar sin que se abra al cerrarla. Tres docenas de empanadas se llevan aproximadamente 1,4 kg de relleno. Ojo con una trampa clásica: el relleno de carne pierde bastante peso al cocinarse, así que si arrancás de carne picada cruda calculá alrededor de un 25% más de lo que necesitás ya cocido.

Un reparto que funciona en casi cualquier evento es 40% de carne, 30% de pollo, 20% de jamón y queso y 10% de verdura. La regla de oro es que la de carne siempre se termina y la de verdura casi siempre sobra, así que no repartas en partes iguales aunque parezca lo justo. Si hay chicos, corré unos puntos de carne hacia jamón y queso. Y pedí que las marquen o repulguen distinto, porque una vez horneadas son todas iguales.

Como guarnición, 110 g por persona; si la ensalada es el plato principal, 220 g. En una mixta base eso se traduce en unas 1,33 lechugas y 3,75 tomates por kilo de ensalada, más 150 g de cebolla. Para 14 personas de guarnición son alrededor de 1,54 kg. Aliñala recién al servir.

En un asado se van 150 g de pan por adulto, bastante más que los 90 g de una comida común de mesa, porque está el choripán y el pan con chimichurri de la espera. Si la comida son sándwiches, subí a 200 g. Los chicos comen alrededor de la mitad. Pasado a unidades: mignones de 60 g o flautas de 250 g. Compralo el mismo día.

Entre 0,6 y 1,3 kg por persona según cuánto dure: 0,6 kg si es corto, 0,9 kg en una tarde normal y 1,3 kg si hay picada, asado y sobremesa larga. Para 14 personas de asado normal son unos 12,6 kg, o sea dos bolsas de las chicas. Sumá una pastilla de encendido cada 1,5 kg, con un mínimo de dos.

Entre 30 y 45 minutos desde que prendés hasta tener brasa útil, según la cantidad de carbón y el viento. Con leña calculá bastante más, porque primero tiene que quemarse la madera entera: si vas a mezclar, prendé la leña primero y sumá el carbón después. La brasa está lista cuando el carbón se ve gris ceniza por fuera y anaranjado por dentro, no cuando todavía tiene llama.

Se calculan 250 cm² por persona si va sólo carne, 275 cm² si además hay chorizos y 313 cm² si va todo: carne, achuras y verduras. Para 14 personas con asado completo hacen falta unos 4.375 cm², que es 0,44 m². Dejá siempre una zona libre al costado para mover brasas: si está todo cubierto de carne no podés regular el fuego.

Sí, y conviene. Armalas crudas, apoyalas en una bandeja separadas entre sí, congelalas y recién cuando están duras guardalas apiladas con papel entre capas. Van del freezer al horno sin descongelar, sumando unos minutos de cocción. Lo que no funciona es armarlas el día anterior y dejarlas en heladera: el relleno moja la masa desde adentro y se abren solas en el horno.

Esta página resuelve todo lo que rodea a la carne: empanadas, masa, ensalada, pan, carbón y parrilla. Los kilos de carne por corte —tira, vacío, pollo, chorizos, morcillas y achuras— se calculan aparte, porque la lista de la carnicería es otra cuenta. La regla práctica es que si además de la carne hay empanadas de entrada, la carne rinde bastante más de lo calculado: podés bajar una categoría de ración sin que falte nada.